「ダシのブレンドって？」
「ああ、現在のラーメンスープのメインストリームはダブル・トリプルスープと呼ばれる重層型に移行しつつある」
それは九十年代後半から脚光を浴び始めた手法で、現在では一つのジャンルとして定着した感がある。
「ダブルって事は、トンコツとか鶏ガラ以外のスープって事？」
「察しが良いな美坂……要するに、食材の持つ味の深みと言う点においてトンコツや鶏ガラは既に力不足なんだよ……だから鶏ガラやトンコツに香味野菜の組み合わせでは出せない風味を加えるんだな」
「それって、どう言う事なのかなぁ…？」
「水瀬、例えばお前が大好きなイチゴが毎日食卓に出たらどう思う？」
「うーん、毎日毎食ならむしろ大歓迎だよ」
「………例えが悪かったな、毎日毎食ハンバーグが出たらどう思う？」
「それは……やっぱり飽きるかな」
「そう言う事さ。現代的なラーメンが誕生して半世紀近く……その間使われてきたスープの材料はトンコツや鶏ガラ、店によってはそれに加えて煮干や昆布に鰹節……つまり、基本的なレシピのレギュラーであるが故に新鮮さが無くなってしまったんだな。まぁ、それでも鶏ガラやトンコツは不動のレギュラーである事には変わりないんだが」
言いながら、ダシを幾つか小鍋に分けていく。
「それに、最近は無化調って言って吟味された食材で、化学調味料を一切使用しない料理性の高いラーメンも多くなってきてるんだ」
「化学調味料が使われてると、なんかマズイのか？」
「まず、化学調味料を使いすぎると食った後舌が痺れるんだよな。それに旨味って言うのは化学調味料の主成分のグルタミン酸だけってわけじゃないから、使いすぎると味が平坦になって無個性になる」
ダシは全て冷蔵庫の中でじっくりと冷やされ脂分を分離してある。分離した油脂は全て別口のタッパー容器に保存されている。
これは、いわゆる行列の出来る店でもポピュラーな手法である。
「で、オレが昨日作ったダシは６つ。
１番が鶏ガラで取った、スタンダードなあっさり目のスープ。２つ目は沸騰させないようにしてトンコツから取った透明なスープ。函館塩ラーメンはこれが基本……らしいぜ」
スープを取り分けた小鍋を五徳に載せながら話を進める潤。
「３番がお馴染みの白濁トンコツスープ。で、４番が最近流行りの秋刀魚の煮干、ホタテ、鯛の中骨から取った海鮮系スープ。５番は昆布と鰹節のいわゆる一番だし。トリを務める６番は、ＢＳＥ問題でちょっと名前を聞かなくなった牛骨スープだ。勿論、俺のこだわりで化学調味料は使用してない」
潤の説明に、頭を捻りながら祐一が聞く。
「ところで……びーえすいーって何だ？ 食えるのか？」
「食えねーよッ！ つーか食うんかい！？」
「相沢くん……ＢＳＥ問題って言うのはこの場合、国産牛の狂牛病問題のことよ。新聞とかＴＶでやってたでしょ？」
「生憎ながら、俺はここ数年情報格差の酷い地域に住んでいて―――」
「祐一、ボケに二匹目のドジョウはいないよー」
「苦……ッ」
名雪の冷静なツッコミ。いや、既にそれはツッコミではなく、師匠のダメ出しだ。
「……で、だ。牛骨はかなり旨みが強く使っている店も多い。余談だが、牛の骨髄はフランス料理ではモアルと呼ばれ珍重されている食材なんだな」
「……知らなかったわ、一口にラーメンのスープと言ってもこれだけの種類があるなんて……」
「まぁな、かく言うオレも最近知ったわけなんだが。面白いぜ、ラーメンでもなんでも一つの事を突き詰めるのって」
確かに、ラーメンの事を熱っぽく語る潤の横顔は普段のあどけない顔からは想像も出来ないほどに凛々しく感じられた。
そんな事を考えた祐一は、赤面した。一応香里も名雪もだったが。
話しているうちに６つの小鍋が湯気を立て始める。
「……とりあえず、スタンダードに醤油ダレを合わせて味見してもらおうかな……」
冷蔵庫から壷を出しながら話を続ける潤。
ラーメンのスープは、基本的にダシとタレの組み合わせで成り立っている。
タレの合わせ方で味噌ラーメンにも醤油ラーメンにも完成形が変わるのだ。
「まずは、１番と２番のダシを７対３で合わせて５番と２対１で合わせた(Ａ)。
次に、１番と３番のダシを３対８で合わせたトンコツ醤油タイプの(Ｂ)。
それと１番と４番と５番のダシを等分で合わせた(Ｃ)。
最後に６番のダシに４番・５番のダシを６対２対２で合わせた（Ｄ）の四つ、だな」
「６種類のダシから、４種類のスープか……」
「まあ、これはオレが思い描く完成形のラーメンに一番近くなるであろう組み合わせを抽出しただけだからな……本来のスープは無限の可能性を秘めているんだ」
「つまり、この四つから受けが良いのを探し出せばいいのね？」
配られたレンゲを片手に香里が問いかける。
「いや、気に入らなかったらまた別のを探すから忌憚無く言ってくれ」
「それじゃ、いただきます」
名雪が礼儀正しく、味見勝負の口火を切った………って、何時から勝負になった。
ズッ……ちゅる……ススッ………。
静寂が張り詰めた厨房に、三人の咀嚼音が木霊する。
「わたしは(Ｄ）かなぁ……クラムチャウダーみたいで美味しいよ」
「あたしは(Ａ)かしら…あっさりとしてて馴染みやすいわ」
「オレはやっぱり(Ｂ)だな、こう、舌が燃えるっちうか……」
「……見事にばらけたな」
大振の寸胴に水を張りながら三人の答えに神経を傾注する。
「仕方ないんじゃない？ 味覚なんて人それぞれの物でしょ」
「まぁ、そう言っちまえばそれまでなんだが……で、名前の挙がらなかった(Ｃ)はどうだった？」
「悪くないとは思うけどな……いまいち食い足りないっつーか」
「もうちょっと鶏の旨みが出てたら良いんじゃないかしら？」
「そうだね、なんだか上品なお吸い物みたいだったし」
三人の出す否定的な部分は、すべて一番のスープ―――つまり、鶏のダシの弱さに起因している。
あっさりとした味わいであるが故にシングルスープのメインに持って来れるが、ダブル・トリプルスープとなるとどうしても自己主張しなくなる。
「よし、じゃあ(Ｃ)をベースにしよう」
「何でだよッ？！」
「みんなが口にした不満は詰まる所『鶏の味が薄い』って事だ―――だったら！」
潤が出した解決策―――それは。
「な、なんだとーっ！？」
空の寸胴に、あっさり味の鶏ガラスープを全て移し変え、スープと同量の水を注ぎ込む。
そして、皮を剥いた玉葱・大蒜と―――。
丹 念 に 洗 っ た 鶏 ガ ラ を 加 え 始 め た の だ ！
「そうだ！ 味が薄いならば、煮詰めればいい―――だがそれだけでは足りない！
もう一度そのスープに鶏の旨みを凝縮する！！」
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